La cocina de Juanma

Las mismas manos que han cocinado para el Rey y los distinguidos invitados de la Casa Real están ahora en Valdemoro para deleite de sus vecinos.

El pasado mes de abril, el chef Juan Manuel Páez dejó los fogones reales para abrir el bar-restaurante Entrefuegos, popularmente conocido como Cañas y Pintxos, en el barrio del Restón.

En él las recetas de alta cocina dignas de la realeza y altas personalidades están al alcance de todos los valdemoreños de cualquier clase y condición.



Valdemoro 17 de octubre de 2006.- Juanma, como le llaman cariñosamente sus amigos, nos recibe con su permanente sonrisa por la tarde, antes de que los clientes abarroten el local para celebrar el fin de la jornada laboral tomando algo en buena compañía al tiempo que se deleitan con las numerosas y originales delicias que se sirven sobre la barra.

Este madrileño, que no confiesa su edad ni a su familia empezó a cocinar con 26 años y más que chef del Cañas y Pintxos se siente el empleado del mes.

En el currículo de Juanma, a parte de sus catorce años de cocinero en la Casa Real, nueve de ellos como de jefe de cocina, destacan también los cursos realizados en la cátedra de, su amigo y maestro, Ferrán Adriá, en la universidad Camilo José Cela. A pesar de ello considera que su madre ha sido su mejor maestra y que a ella le debe casi todo lo que sabe.

A su lado, su cuñado y socio Miguel, encargado del servicio de sala, se prepara para contestar con Juanma las preguntas que tenemos preparadas haciendo gala del "buen rollito", marca de la casa, y la sintonía de ideas que existe en el equipo de trabajo.

Anteriormente tenían el restaurante La Capacha en el Paseo de Santa María de la Cabeza en Madrid y tienen en proyecto abrir una taberna vasca en Ciempozuelos tipo Cañas y Pintxos.

Pincha aquí para escuchar el saludo de Juanma y Miguel a nuestros usuarios

¿Por qué te decidiste a abrir Cañas y Pintxos en Valdemoro?

Juanma: Creo que fue el destino. Yo nunca antes había estado en Valdemoro, aunque lo conocía de oídas. Estaba buscando un local para abrir el restaurante en Ciempozuelos cuando vi un anuncio en el Segunda Mano de que se traspasaba este local. Como me pillaba de camino, vine a verlo y cuando entré en el local tuve una intuición y pensé "¡éste es! Aquí hay futuro". Fue amor a primera vista y, gracias a Dios, no me equivoqué. Hasta ahora todo ha funcionado a la perfección y Valdemoro me ha tratado fenomenal.

¿"Cañas y Pintxos" o "Entrefuegos"?

Juanma: ¡Cañas y Pintxos!. Aunque el nombre oficial es Entrefuegos, a la gente le dice mucho más "Cañas y Pintxos" y es como lo han bautizado de forma popular.

¿Bar o Restaurante?

Juanma: Bar-restaurante. Se puede disfrutar lo mismo cuando vienes con unos amigos a tomarte una cañita acompañada de un buen pincho que cuando te sientas a una mesa para comer o cenar en condiciones. A cada momento le damos lo suyo.

¿Qué tiene Cañas y Pintxos de especial que lo diferencie de otros bares o restaurantes?

Miguel: Por delante de todo el "buen rollo" con la gente y entre nosotros. En cuanto a la cocina no podemos compararnos…

Juanma: Somos distintos, originalidad, sencillez y humildad. Nuestros pintxos son originales, nuestro menú y nuestra carta son originales, distintos, es alta cocina en miniatura…

Miguel: En miniatura pero llenándote el estómago. (risas) Con cantidad suficiente para no pasar hambre.

¿Quién es más difícil de satisfacer? ¿El cliente de Valdemoro o el Rey y las personalidades para las que has cocinado?


Juanma: (Se lo piensa) Es difícil… El cliente de Valdemoro es muy exigente, pero hasta ahora hemos
conseguido que salgan satisfechos

¿Qué os cuantan vuestros clientes de lo que más les gusta de Cañas y Pintxos?

Miguel: El trato. Buscamos que el cliente se sienta a gusto en todo momento. Aunque a veces sea inevitable cometer errores, somos muy perfeccionistas y tratamos de compensar cualquier fallo con la mejor disposición. Eso el cliente lo nota. En cuanto a los productos nos hablan especialmente bien de la carne, aunque también disfrutan con la originalidad y sencillez de los pinchos.

¿Para ti la cocina que es?

Juanma: Magia. Disfruto con ello. No me importa estar 16 horas cocinando

¿Qué es la presentación en un
plato?

Juanma: Es todo. El plato entra por los ojos. Si luego lo acompañas con un buen ingrediente y un buen servicio el plato es perfecto. Hasta una ensalada mixta puede ser diferente. Se trata de aplicar imaginación y creatividad.

¿Cuál es el secreto de una buena cocina?

Juanma: A parte de unos buenos ingredientes y un buen chef, es necesario un buen equipo. Sin un buen equipo por muy buen chef que seas no se consiguen buenos resultados.


En cuanto a los ingredientes ¿Los consigues en Valdemoro?

Juanma: Algunos sí, pero otros los tenemos que traer de fuera de Bilbao, Donosti o León, como por ejemplo la cecina o el patxarán.

¿Cada cuanto tiempo renováis la carta?

Juanma: En seis meses la hemos renovado tres veces. Aunque hay cosas que no las cambiamos, como el "Cojonudo" que lleva huevo frito, piquillo y chorizo.

Miguel: Hay veces que la gente pregunta por cosas que ya no están, pero pronto se habitúan a las nuevas. Algunas de las cosas que hemos quitado volverán en futuros cambios y posiblemente echen de menos las de ahora.

Cenar en Cañas y Pintxos ¿Cuesta una
pasta?

Juanma: ¡No! Tenemos precios por debajo de la mayoría de restaurantes ofreciendo creatividad,
originalidad y en muchos casos mejor calidad que otros restaurantes más caros.

Miguel: A parte de pedir un primer, plato y un segundo plato como en otros restaurantes aquí la gente puede pedir varios pintxos para compartir y esto suele salir más económico quedando igualmente satisfechos.

¿Hay personajes conocidos entre quienes os han visitado en este tiempo?

Juanma: El señor alcalde. Simpático, agradable y muy campechano.

Miguel: Nada de pedir cosas especiales ni florituras. Comió su "Cojonudo" con su huevo frito, su variedad de pinchos, un vino bueno, pero no exclusivo….

Juanma: También estuvo el señor Granados (Francisco Granados) otras personalidades políticas municipales. Lo mismo. Se han presentado siempre como un cliente más y hemos sabido quienes eran después de estar atendiéndoles. Nunca han pedido ninguna atención especial ni nosotros hemos hecho distinciones con respecto a
otros clientes.

¿Qué novedades y proyectos tenéis en mente?

Juanma: Cosas a las que la gente no está acostumbrada. Celebraciones como un "vino español" que es un servicio tipo buffet todo de pié o sin separaciones entre mesas. Es más económico, es más divertido y es diferente. O también tengo pensado hacer una escuela de cocina, con clases aquí por las tardes, en el restaurante, con cinco o seis alumnos, en las que se preparen recetas temáticas como "para asombrar a tu pareja", "como conquistar a una persona", "menús eróticos",…algo diferente que se salga del menú de toda la vida.

En pocas palabras, para quién no conozca Cañas y Pintxos ¿Por qué debería venir?

Juanma: Por que tiene la mejor cocinera del mundo, que es mi madre. Gracias a ella, que está aquí, sin ningún tipo de interés, ayudándome, esto es lo que es. Ella es mi alma y mi musa. Por eso animo a que la gente venga a Cañas y Pintxos para ver la maravillosa cocina de mi madre y de su hijo que nada sería si no fuera por ella. Por supuesto también tengo que agradecer mucho al resto de la familia. Mi hermana, mi cuñado Miguel,…Esto es una empresa familiar de verdad. Sin olvidarnos de Pepe (el camarero) que es el alma de la barra. Venía con el local y es nuestro pilar. Le queremos. Con el poco tiempo que lleva, todo el mundo le conoce ya y le saluda por Valdemoro. Y por supuesto el resto del equipo que hacen que esto funcione.

¿Es mejor maestra tu madre o Ferrán Adriá?

Juanma: Mi madre. Y eso refléjalo bien. Mi madre.

La conclusión que sacamos de esta entrevista con Juanma y con Miguel es que cuando se habla de comer bien el referente siempre es la madre, incluso para quién ha cocinado para el Rey, y en Valdemoro tenemos la suerte de poder disfrutar de su cocina si nos pasamos por Cañas y Pintxos.

En la sección de anuncios de Valdeforo.net podéis encontrar toda la información relativa a Cañas y Pintxos y en breve Juanma incorporará también en el anuncio recetas "simpáticas" aptas para todo el mundo, desde un niño de ocho años hasta gente que nunca haya entrado en una cocina, y con ingredientes asequibles y fáciles de conseguir. Por ello os animamos a que lo visitéis a menudo.

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